يُعد الزيتون الأسود من أشهى المخللات وأكثرها انتشارًا في المائدة العربية، خصوصًا في بلاد الشام والمغرب.
تحضيره في المنزل يمنحك طعمًا أصيلًا خاليًا من المواد الحافظة، مع إمكانية التحكم في درجة الملوحة والمرارة حسب الرغبة.
في هذا المقال سنتعرف على طريقة كبس الزيتون الأسود بخطوات عملية وسهلة.

 المكونات:

• 2 كيلو زيتون أسود ناضج (بلدي أو تفاحي)
• نصف كوب ملح خشن
• نصف كوب خل أبيض طبيعي
• كوب زيت زيتون بكر ممتاز
• ماء مغلي ومبرد (حسب الحاجة)
• شرائح ليمون (اختياري)
• فلفل حار أو أعشاب عطرية (غصن زعتر/ورق غار) حسب الذوق

طريقة التحضير خطوة بخطوة:

 تنظيف الزيتون:

1.  اغسلي الزيتون جيدًا للتخلص من الأتربة، ثم أحدثي شقًا صغيرًا في كل حبة بسكين حاد أو اضغطي عليها قليلًا لتسهيل تخليص المرارة.
2. نقع الزيتون للتخلص من المرارة:
3. ضعي الزيتون في وعاء كبير واغمريه بالماء البارد.
4. غيّري الماء يوميًا لمدة 10 أيام تقريبًا حتى تخف المرارة.
5. يمكنك تذوق الزيتون لمعرفة درجة المرارة قبل الانتقال للمرحلة التالية.

 تخليل الزيتون:

1. بعد تصفيته جيدًا، ضعي الزيتون في مرطبان زجاجي أو فخاري نظيف.
2. أضيفي الملح والخل وشرائح الليمون والفلفل الحار.
3. اغمري الزيتون بالماء المغلي المبرد حتى يغطيه تمامًا.
4. أضيفي طبقة من زيت الزيتون على الوجه لحفظه ومنع التعفن.

 التخزين والنضوج:

1. أغلقي المرطبان بإحكام، واحفظيه في مكان بارد ومظلم.
2. يُترك الزيتون لمدة 3 إلى 4 أسابيع حتى ينضج ويصبح جاهزًا للتقديم.

 نصائح هامة:

1. استخدمي زيتونًا ناضجًا تمامًا لتجنب الطعم المر.
2. لا تستخدمي أوعية معدنية لأنها تتفاعل مع الملوحة والخل.
3. إذا رغبتِ بطعم أقل ملوحة، يمكن تقليل كمية الملح أو نقع الزيتون في الماء قبل التقديم.
4. إضافة القليل من الخل والزعتر يعطي نكهة فريدة.

 طرق مختلفة لتخليل الزيتون الأسود:

• بالملح الجاف: يوضع الزيتون مع الملح فقط في كيس لمدة أسبوعين، ثم يُغسل ويُخلط بزيت الزيتون.
• بالماء والملح فقط: دون خل، للحصول على طعم تقليدي بسيط.
• بالخل والزيت: لمن يحب النكهة الحامضة القوية.

 فوائد الزيتون الأسود:

1. غني بـ مضادات الأكسدة التي تحمي القلب.
2. يحتوي على دهون صحية تعزز مناعة الجسم.
3. يساهم في خفض الكوليسترول الضار.
4. مصدر جيد لـ الحديد وفيتامين E.

 المراجع:

• BBC Good Food – Preserved olives recipe
• The Mediterranean Dish – How to Cure Olives
• Allrecipes – Homemade Olive Curing